白酒的滋味主要是由幾種不同的味道協(xié)調(diào)而成的。包括甜、酸、苦、咸、鮮，辣是舌面和口腔受到刺激產(chǎn)生的痛感，澀是由于味覺之間比例失調(diào)所引起。

甜味：醇類，特別是多元醇，醇類都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等；雙乙酰和醋酉翁（蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚感）；D-氨基酸大多有強的甜味。醇類的甜度隨羥基數(shù)增加而加強。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。

酸味：酸味物質(zhì)主要是乙酸、己酸、丁酸和乳酸等。酸味的強度和氫離子的濃度成正比、與PH成反比；受酸根影響，有機酸＞無機酸。酸的分子量越大口味越軟，分子量越小，刺激性越強；蒸餾時通過揮發(fā)、汽化作用而進入酒內(nèi)，構成酒的后味的重要物質(zhì)。

苦味：主要由過量的高級醇、過量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類和糠醛所引起的。另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味?？辔段镔|(zhì)結(jié)構：一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團，無機離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味?？辔段镔|(zhì)來源：生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應產(chǎn)物類黑精、焦糖等?？辔段镔|(zhì)的閾值很低，人的味覺對苦味特別靈敏。

辣味:白酒中的辣味可能主要來自醛類（甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等）、高級醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。辣味物質(zhì)結(jié)構特點：化學結(jié)構中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。

澀味：酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味（比例失調(diào)）三者不均衡，失去了合理的比例關系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。澀味物質(zhì)來源：酚類、呋喃化合物化合物，其中尤以單寧的澀味更強烈；過多的乙醛、糠醛、乳酸；其他有些氨基酸、高級醇也呈現(xiàn)澀味；無機離子中Fe3+、Mn2+也有澀味。