“全流程純手工精心打磨，國家級釀酒、品酒大師完美勾調，全方位嚴苛質量監(jiān)測，慢而不滯、精益求精，成就了紅西鳳卓越品質。”8月30日，西鳳股份公司副董事長、總經理、國家首席釀酒大師、首席品酒大師賈智勇在2019紅西鳳全新升級上市發(fā)布會現(xiàn)場，圍繞全新升級的紅西鳳九個方面的獨特品質進行了深度解析。

賈智勇指出，自2008年面世以來，紅西鳳酒作為西鳳高端旗艦產品，承載著西鳳的文化與價值，在西鳳的發(fā)展規(guī)劃中一直被寄予厚望。

歷經行業(yè)調整，今天，紅西鳳全新升級回歸，其作為西鳳酒戰(zhàn)略一號產品的定位被重新明確。久別歸來，恰似鳳凰涅槃后的耀世新生！

新一代紅西鳳酒革故鼎新，于外彰顯著“優(yōu)雅、高端、時尚、活力”，于內"酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭"的特點在口腔內得到了完美呈現(xiàn)——“酒體清亮透明、鳳香典雅、醇厚豐滿、綿柔潤和、諸味諧調、回味悠長”，色、香、味、格俱佳，是高貴典雅的典范之作。

紅西鳳“耀世新生”，到底“新”在何處？——不止是外在形象氣質的提升，更是內在品質的全新升級，獨特品質主要表現(xiàn)在九個方面。

一、綠色原料，釀造精品鳳酒

酒醴之美，源于禾谷，釀酒原糧為酒之肉。中國釀酒原料與品質安全研究院與西北農林科技大學合作選育的西鳳3號高粱品種紅甸子，是紅西鳳釀酒原糧，產地為榆林佳縣的西鳳酒釀酒原糧基地，西鳳3號高粱顆粒飽滿、圓潤如玉，肉白細膩、皮薄紅潤，相比其他高粱如紅纓子、遼雜、晉糯，具有總淀粉、直鏈淀粉含量高的特點。蛋白質、單寧含量適中，完全符合釀造優(yōu)質白酒高粱的選擇標準，是釀酒佳品。另一方面，經實際測定，西鳳3號高粱作為釀酒原糧所產基酒微量成分協(xié)調、品質極佳、口感一流，且富含膽堿、腺苷2種特征功能成分，有益人體健康。

紅西鳳釀酒專用大曲由大麥、小麥、豌豆等獨特原料組成，其中的大麥與豌豆在中國其他白酒中很少使用，獨特的原料配方，賦予了西鳳大曲獨有的品質和風味。

二、優(yōu)質槐瓤伏曲，化身佳釀之骨

“六月造神曲，八月造地黃”。鳳型曲主要有槐瓤曲、青茬曲、紅心曲三類，一年之中以六至九月所制伏曲品質最佳。

紅西鳳只選新工藝所制的稀有上乘伏曲——鳳型槐瓤曲用于生產。鳳型槐瓤曲屬中高溫大曲，經三伏天人工踩制、發(fā)酵培養(yǎng)，成品色白皮薄、茬口堅硬、整齊清亮；斷面呈麥仁青色，曲心呈金黃色或淡黃色，其中金黃部分成線狀分布，俗稱金黃一條線；曲香濃郁、純正清雅；產酸產酯及淀粉代謝能力強，糖化力低、發(fā)酵力強、發(fā)酵后勁足、增香效果顯著。

槐瓤曲工藝科學調整了大曲原料配比，采用黃金原糧比例和最佳培曲頂溫、翻曲次數，既遵循了“前緩、中挺、后緩落”的原則，又平衡了各種原料的制曲性能，改善大曲質量。

同時，通過噴灑富含經TTC顯色法三級篩選所得最佳耐高溫菌株組合的強化大曲液，使得大曲中的耐高溫酵母增多，提高發(fā)酵力，延長大曲的發(fā)酵后勁，使成品大曲淀粉利用徹底，酸度減低，所產酒度有所上升。

新制曲工藝使得大曲中富集了更多的微生物。成品槐瓤曲經高通量測序后，優(yōu)勢細菌菌屬——乳酸菌屬和Bromus-tectorum，優(yōu)勢真菌菌屬——酵母科和根霉屬，有別于其他香型白酒所用大曲，與原工藝大曲相比，各項理化指標都有所提高，有效改善了酒質。

三、陳化老窖泥、熱擁法，締造鳳香傳奇

紅西鳳原酒發(fā)酵采用“熱擁法”生產工藝，精細化生產，根據周圍環(huán)境溫度適當調整物料入池條件，一般室溫在10~20℃時要求加曲量占原料比例大于19%，入池水分達到58%以上，調整入池溫度為21~23℃，入池淀粉為18~22%，入池酸度在1.8~2.5之間，首甑酒醅入池溫度不低于25℃。選用的老窖池，以陳化窖底泥為“底色”，產酯生香，適當提高酯醇比，減少酒體的爆辣感。

四、創(chuàng)新廚房式釀酒，尊享高品質體驗

“工欲善其事，必先利其器”。高品質白酒也需要營造高質量釀酒環(huán)境。HACCP體系把控，7S現(xiàn)場管理，GMP生產管理規(guī)范，CMA和CNAS檢驗檢測，逐漸改善釀酒環(huán)境，提高觀賞性，打造西鳳釀酒廚房，保證了紅西鳳制造過程38個質量控制環(huán)節(jié)。釀酒不僅是一道生產工序，也是一種藝術，一場嗅覺、味覺與視覺的盛宴，更是美好生活的象征。實現(xiàn)廚房式釀酒，將重塑白酒消費者對釀酒車間的認知，讓每一位西鳳酒愛好者、消費者身處其中，都能獲得賞心悅目、詩意生活的體驗。

五、匠心手工生產，打造紅色臻品

慢工打造精致，匠心釀制臻品。紅西鳳酒系全流程純手工釀制，工藝精細、酒質上乘。

個性化定制專線，精細化嚴控質量，專注于價值呈現(xiàn)。西鳳806車間3號線作為紅西鳳酒專用包裝線，食品質量安全要求嚴苛，每一生產環(huán)節(jié)都堅持著對紅西鳳完美品質的追求；專用生產線運行專一設備，專享獨立的物流、信息流，兼顧質量與效率，保證了每一瓶紅西鳳酒以嶄新的面貌閃耀于世。

專線專用的異物檢驗系統(tǒng)，利用圖像識別技術自動判別和排除不合格品，檢測外觀現(xiàn)象和酒液內的可見異物，檢出精度大于0.1 mm，檢出率高達99.9%，既提高了酒品質量，又在一定程度上解放了人力。

六、明清酒海貯存，成就獨秀蜜香

飲酒靠觴，儲酒憑藏。常用的白酒貯存容器有陶壇、不銹鋼罐和酒海，公司于2007年參加中國白酒“169”、“3C”計劃，開始研究這三種貯存容器對白酒品質的影響。發(fā)現(xiàn)使用酒海貯存，酒體蜜香突出、馥郁度良好、鳳型風格典型、香氣豐滿協(xié)調；白酒老熟程度高、酒精度高，微量成分豐富，達167種，酯類及芳香類物質突出；鈉、鎂、鉀、鈣等有益金屬離子含量多；健康因子與貯存年限呈正相關，在逐年增多；白酒中甲醇、酸度、雜醇油含量較低、乙醛乙縮醛比例小等特點。

這些優(yōu)勢主要與酒海的制作原料、工藝息息相關。酒海取秦嶺野生荊條編制成簍；制作精細，用豆腐填充，麻枸紙、白棉布百層裱糊，蛋清、菜籽油和蜂蠟涂封；工藝繁復、體積龐大、滴酒不漏，還可吐故納新、排雜集醇，實現(xiàn)二次釀造。通過“呼吸”，酒海與原酒反復融合，相互作用，去陳除雜，促使酒中酸、酯、醛、醇等香味物質諧調平衡，這就是所謂的“白酒養(yǎng)人，酒海養(yǎng)酒”。

常言道，釀酒生香靠發(fā)酵，老熟成型靠酒海。紅西鳳貯存選用海齡在50年以上的酒海群，包括2017年被評定為國家文物的西鳳大酒海。由明清傳承至今，是世界上現(xiàn)存最古老、原生態(tài)的儲酒容器之一。保證了酒質的協(xié)調醇和。此外，酒海貯酒恪守四季佳時，嚴格遵循“春封壇、夏立窖、秋開壇、冬繕海”的貯藏方式，使紅西鳳酒香濃郁、醇厚細膩、蜜香突出。

七、遵循十法勾兌，彰顯耀世精品

鳳香白酒的精妙在于鳳型六藝中破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖酒的配比，五者互補、互襯、互修、互融，如五行合一達到平衡。紅西鳳在原酒的選取、配方比例方面做到了精益求精。精選圓窖“春釀”特優(yōu)品作為骨架酒，甄選145口老窖池所產上等酒作為豐潤酒，優(yōu)選破窖、挑窖、插窖酒作為調味酒，單選十年藏酒海老酒作為增香酒，另外結合其他典型酒樣提高馥郁度。

由中國釀酒大師、中國白酒大師和中國首席品酒師掌舵，在行業(yè)獨創(chuàng)了“釋、斂、襯、掩、抗、加、乘、修、融、正”的“勾兌十法”，破解了中國白酒幾十年的禁忌。經由8位國家級白酒評酒委員反復優(yōu)選基酒，363次配方優(yōu)化升級，并遵循“勾兌十法”，對紅西鳳進行色、香、味、格的錘煉，使其各類物質比例協(xié)調穩(wěn)定，既保留了傳統(tǒng)鳳型的經典醇香，又賦予了無可比擬的醇厚細膩，使其特點突出、芳香怡暢，終成巔峰口感。

八、全程監(jiān)測溯源，保障真實優(yōu)質

先進的檢驗檢測技術，嚴苛的監(jiān)查溯源手段，有力保障每一滴紅西鳳酒真實優(yōu)質。我們使用近紅外技術對釀酒原料進行監(jiān)控、原子吸收、氣相色譜-質譜技術、高效液相色譜-質譜技術分別對成品酒重金屬鉛、18類塑化劑、六種甜味劑進行檢測，再加總酸、總酯、固形物等九項常規(guī)指標進行測定，實現(xiàn)了全方位監(jiān)測。

此外，運用穩(wěn)定同位素追蹤技術，根據δ13C的相對值，從樣品內在性質出發(fā)，以一種人為無法更改和干預的方法進行產品溯源，對紅西鳳品質進行縱向鏈式管控，鑄就從田園到餐桌的安全防線。

九、群英聯(lián)袂搭臺，尖端科技聚彩

國家級釀酒大師領銜、九位國家級白酒評委把關、多方校企聯(lián)合、博研團隊用時近八年對西鳳酒舒適度因子、土味素及特征功能成分系統(tǒng)創(chuàng)新研究，用雙手支起“科技成就產業(yè)”的現(xiàn)代化生產理念。

1.影響舒適度的因子研究

經研究發(fā)現(xiàn)：影響飲酒舒適度的因子主要有：醛類、酸酯平衡、高級醇（雜醇油），其中R1-OH、R2-OH影響最為明顯，含量過高會引起頭暈緊脹等不良癥狀，而鳳香白酒中，這兩種醇都在可接受范圍內，舒適度因子處于理想水平。

2.土味素研究

土味素是引起白酒中土霉味的主要原因，主要在大曲培養(yǎng)的中后期由白色鏈霉菌產生。經過與江南大學長達3年的合作研究，得到了可抑制土味素產生的最佳菌株組合，并將研究結果應用于鳳香型大曲生產，安全有效，明顯抑制了土味素物質的產生，有效改善了白酒品質。

3.特征功能成分的研究

經國家級成果鑒定，西鳳酒中富含膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、6-氨基己酸、腺苷、腺堿和D-(+)-脯氨酸七種特征功能成分。其中膽堿可延緩記憶力衰退、預防老年癡呆和心血管疾??；甜菜堿可防止酒精性肝損傷，有助于保護腎臟和心血管健康；別嘌呤醇可用于痛風和尿酸性腎病的治療；6-氨基己酸，可治療和預防各種出血；腺苷適用于心絞痛、高血壓、腦血管障礙等疾病的治療；腺堿用于遺傳物質的合成和放射治療，白細胞和急性粒細胞減少癥的治療；D-(+)-脯氨酸用于治療營養(yǎng)不良、胃腸道疾病及蛋白質補充。

4.研發(fā)平臺

國家級平臺2個，省級平臺3個。主要有中國釀酒原料及品質安全研究院、全國白酒標準化委員會鳳香型白酒分技術委員會秘書處、博士后創(chuàng)新基地、陜西省白酒工程技術研究中心、陜西省企業(yè)技術中心。與多所高校合作，主要有江南大學、西北農林科技大學、西北大學、陜西科技大學。

專用西鳳釀酒原糧基地所產的西鳳3號—紅甸子高粱，獨選稀有“槐瓤伏曲”，精挑稀缺老窖池圓窖春釀酒優(yōu)配，創(chuàng)新廚房式釀酒，專用老酒海二次陳釀，全流程純手工精心打磨，國家級釀酒、品酒大師完美勾兌，全方位嚴苛質量監(jiān)測，慢而不滯，精益求精，造就了紅西鳳卓越的品質。這一切是時間的沉淀，更是匠心的凝結，讓紅西鳳更醇和、更高雅、更珍貴！紅西鳳，耀世而生。